QUY TRÌNH LÊN MEN

1. Thu hoạch trái

a. Chỉ thu hoạch trái chín. Dấu hiệu tốt nhất để nhận biết trái chín là sự thay đổi màu sắc;

b. Thu hoạch định kỳ hàng tuần để có sản lượng tốt nhất cho vườn, đảm bảo trái không bị chín quá và hạn chế trái thối lây lan trong vườn;

c. Khi thu hoạch, sử dụng các dụng cụ phù hợp để trách làm tổn thương cây (đặc biệt là đệm hoa) và tránh làm tổn thương trái;

d. Kết hợp thu hoạch trái thối để riêng để tiêu huỷ (vệ sinh đồng ruộng). Không để lẫn trái thối vào trái sạch bệnh.

2. Trữ trái

a. Trái cần được trữ ở nơi có mái che;

b. Trái cần được trữ trên pallets nhựa hoặc ít nhất là trên sàn xi măng, sàn gạch;

c. Tất cả các trái bị thối (toàn bộ hay một phần) cần được loại bỏ; 

d. Thời gian trữ trái: Khoảng 4 ngày từ khi thu hoạch tới khi đập trái tách hạt. Trữ trái lâu sẽ làm tăng lượng hao hụt do trái bị thối, đặc biệt là trong mùa mưa khi ẩm độ cao.

Chú ý: Không trữ trái trong bao, không trữ trái trên nền đất vì như thế sẽ làm trái bị thối rất nhanh.

3. Mở trái và tách hạt

a. Cần được thực hiện ở nơi sạch sẽ (trên sàn xi măng) và có mái che; 

b. Chỉ sử dụng những trái chín để mở trái và tách hạt;

c. Sử dụng dụng cụ chuyên dụng để mở trái nhằm đảm bảo an toàn lao động và tránh làm tổn thương hạt;

d. Những hạt bị đen (do thối trái), hạt bị nhiễm bẩn (do côn trùng, sóc, chuột), hạt nảy mầm cần được được để riêng. Tuyệt đối không lên men chung những hạt này với hạt sạch (hạt có mày trắng) vì sẽ làm hỏng toàn bộ khối ủ;

e. Không để hạt dính đất hoặc tiếp xúc với các nguồn nhiễm bẩn khác;

f. Dùng vật dụng sạch để đựng hạt ướt trong quá trình tách hạt;

g. Cần tách hết hạt ra khỏi cùi và loại bỏ cùi ra khỏi khối hạt ướt 

4. Làm ráo hạt

a. Mục tiêu: 

 Hạt ca cao sau khi tách khỏi trái còn chứa rất nhiều nước ở cơm nhầy. Nếu lên men ngay, lượng nước này làm chậm quá trình lên men (khối ủ chậm sinh nhiệt), dẫn đến phải đảo nhiều lần và lên men dài ngày hơn;

 Việc làm làm ráo hạt (giảm lượng cơm nhầy) sẽ giúp cho nhiệt độ tăng nhanh sau khi đưa hạt vào thùng ủ, rút ngắn thời gian ủ lên men và hạn chế việc hạt bị thối trong quá trình ủ do khối hạt không sinh nhiệt hoặc sinh nhiệt chậm. 

b. Phương pháp làm ráo hạt: Khuyến cáo sử dụng 02 phương pháp làm ráo hạt sau đây:

 Cho hạt ướt vào bao lưới rồi để trên kệ qua đêm để ráo nước (đơn giản, dễ thực hiện nhất);

 Dùng máy ép để rút ra khoảng 10-15% nước (tốn kém, phải đầu tư máy – phù hợp việc tận dụng nước cơm nhầy làm rượu hoặc các sản phẩm khác);

Chú ý: Không khuyến các sử dụng các phương pháp làm ráo hạt khác (như phơi nắng, máy ly tâm) do hiệu quả không cao.

5. Cho hạt vào thùng lên men

Hạt ướt sau khi làm ráo được cho vào thùng để ủ lên men, trước khi cho hạt vào thùng ủ cần chú ý các khâu sau:

a. Thùng cần được làm vệ sinh trước khi đổ hạt, đặc biệt là các rãnh thoát nước tại đáy thùng phải được làm thông thoáng;

b. Nếu hạt được làm ráo cơm nhầy bằng phương pháp để qua đêm thì cần phải đưa vào thùng ủ lên men trong vòng 24h kể từ lúc mở trái;

c. Nếu hạt được làm ráo cơm nhầy bằng máy ép thì cần đưa vào thùng lên men ngay trong ngày mở trái;

d. Đảm bảo khối hạt ủ trong thùng không cao quá 50 cm và không dưới 40 cm (nếu cao quá, khối hạt sẽ khó thoát nước, nếu thấp quá khối hạt sẽ khó giữ nhiệt);

e. Sau khi hạt được đưa vào thùng, dùng lá chuối đậy lớp đầu tiên, sau đó là 1 lớp bao đay. Không đậy trực tiếp bao đay lên hạt để tránh hạt bị nhiễm mùi bao đay. Không sử dụng tấm nhựa/lynon để đậy vì sẽ hạn chế lưu thông không khí.

6. Đảo hạt trong quá trình lên men và thời gian lên men

a. Chỉ đạo hạt MỘT lần tại thời điểm 24 giờ kể từ khi cho vào thùng ủ lên men;

b. Thời gian lên men trong thùng ủ là 4 ngày đối với những hạt được làm ráo nước qua đêm trong bao lưới và 5 ngày đối với hạt được làm ráo bằng máy ép cơm nhầy và đưa vào thùng lên men cùng ngày với ngày mở trái (tổng cộng là 5 ngày tính từ ngày mở trái);

c. Khi đảo hạt, cần đảo hạt ở phần ở rìa thùng được đảo vào giữa thùng; hạt ở phía trên của thùng xuống đáy thùng và các hạt ở đáy của thùng lên phía trên của thùng;

d. Tất cả các khối hạt dính vào nhau cần được tách rời ra để bảo đảm thông khí tối đa;

e. Cần theo dõi trạng thái hạt lên men ở hai ngày cuối cùng, nếu có mùi thối, mùi lạ hoặc hạt bị đen bề mặt thì cần đưa hạt ra phơi ngay

Các phương pháp làm ráo hạt khác nhau:

1 Làm ráo hạt qua đêm  Ráo hạt qua đêm trong bao lưới, sọt tre cho vào thùng ủ lên men Đảo Ủ tiếp Đảo Mang ra phơi Phơi

2 Làm ráo hạt bằng máy ép Cho vào thùng ủ lên men  Đảo Ủ tiếp Ủ tiếp Ủ tiếp Mang ra phơi Phơi

Tùy vào điều kiện thời tiết tùng vùng, từng mùa mà có thời gian ủ và đảo khác nhau.

7. Làm khô hạt

Hạt sau khi kết thúc lên men được làm khô. Làm khô bằng phơi nắng sẽ cho chất lượng ca cao tốt nhất. Tuy nhiên nhiều khi do điều kiện thời tiết không cho phép nên phải lò sấy để sấy ca cao. Hạt ca cao sau khi kết thúc nên men nếu không được phơi nắng hoặc sấy sẽ rất dễ bị thối và bị mốc.

a. Làm khô bằng phơi nắng hoặc lò sấy năng lượng mặt trời: 

 Tốt nhất là dỡ hạt từ thùng ủ và đưa hạt ra phơi vào buổi sáng để tận dụng được nhiệt độ cao vào buổi trưa và đầu giờ chiều; 

 Cần đảo 2 đến 3 lần/ngày vào ngày đầu tiên, và ít nhất 1 lần/ngày trong những ngày tiếp theo. Nếu trời ít nắng thì cần phải đảo nhiều lần hơn;

 Thời gian phơi thường từ 5 đến 7 ngày trong điều kiện thời tiết bình thường ở miền Nam Việt Nam.

b. Làm khô bằng lò sấy nhiệt: Áp dụng khi thời tiết mưa nhiều, không có nắng

 Sấy se bề mặt trong vòng 3-4 giờ. Đảo hạt 1 lần/giờ;

 Sau khi bề mặt hạt đã se, cho hạt nghỉ (tại sàn sấy hoặc trên tấm bạt sạch nếu cần sử dụng lò sấy cho mẻ khác) ít nhất 12 đến 24 giờ để chờ cho ẩm độ trừ trong hạt ngấm ra ngoài vỏ;

 Tiếp tục sấy lại bằng lò sấy trong khoảng từ 3-4 giờ (mỗi giờ đảo 1 lần) rồi lại cho hạt nghỉ 12 đến 24 giờ;

 Lặp lại quá trình này 5 đến 6 lần cho đến khi độ ẩm của hạt đạt tiêu chuẩn 7.0%-7.5%. Với phương pháp này, hạt sẽ sẽ được sấy khô trong vòng 5 đến 10 ngày với tổng số giờ sấy bằng lò sấy khoảng 15 đến 20 giờ;

 Không được sấy hạt liên tục bằng lò sấy trong nhiều giờ đồng hồ mà không cho hạt nghỉ, làm như thế bề mặt hạt sẽ bị chai và hạt sẽ khô chậm hơn (tốn nhiêu liệu), chất lượng hạt sẽ kém hơn vì sau khi kết thúc lên men, các quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra trong hạt. Nếu sấy gấp, các quá trình này sẽ bị phá vỡ.

 Chú ý duy trì nhiệt độ trên mặt sàn sấy đồng đều và chỉ dao động trong khoảng 350C đến 45oC. Không được sấy cao hơn 45oC vì sẽ làm cháy hạt.