Có 3 cách ủ ca cao: ủ thúng, ủ thùng và ủ đống.
- Cách ủ thùng được dùng phổ biến và cho chất lượng hạt ca cao tốt nhất tại Đắk Lắk cũng như tại Việt Nam.
- Ủ thúng hiện nay không khuyến cáo áp dụng rộng rãi vì phương pháp này chỉ ủ được số lượng hạt ít nên chất lượng hạt sau lên men không đồng đều.
- Ủ đống: đang áp dụng chủ yếu ở các đại lý thu mua và công ty có số lượng hạt nhiều và tập trung.